Транс-жиры: мифы и реальность
Что-то отстал я от жизни: появилась новая пугалочка - а я и не в курсе.
Атака транс-жиров на беззащитный организм
Когда борцуны за здоровый образ жизни слышат это слово, каждая молекула холестерина в их организме начинает негодовать и возмущенно трепетать...
Итак, герой дня и гость нашей студии
Транс-жиры — разновидность ненасыщенных жиров. Характерно наличие транс-изомеров жирных кислот, то есть расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод» — так называемая транс-конфигурация. Транс-жиры могут быть как моно-, так и полиненасыщенными.
Источник - банальный маргарин. То есть берем любое жидкое масло - подсолнечное, например. Пробулькиваем через него водород на никелевом и платиновом катализаторе, и радостно наблюдаем выпадение твердого остатка. Процесс производства трансжиров путем присоединения атомов водорода к ненасыщенным двойным связям в растительных маслах называется гидрогенизацией. Побочный процесс — изомеризация природных цис-жирных кислот. Всего-то.
История происхождения длинная и нудная, как лекция по философии. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот).
В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислотой (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С17).
В 1860 году Наполеон III кинул клич на предмет поделиться денюжкой с тем, кто нахимичит достаточно качественный заменитель сливочного масла для армии и низших слоев населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье нахимичил - изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров или жиров морских животных), и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).
Ну а потом все завертелось - маргарин был запатентован и начал продаваться как в Европе так и В Штатах. Зараза пролезла за океан, хе-хе...
В Штатах развернулись настоящие маргариновые войны - химики-синтетики нахимичили цвето-вкусовые добавки, и представители молочной промышленности взвыли белугой: сливочное масло резко перестали покупать. Законы, ограничивающие продажу маргарина. Налог в размере двух центов за фунт. Платная лицензия на производство и продажу. Запрет на изменение цвета оказался самым действенным, эдакий маргариновый расизм - в Канаде, например, продажу окрашенного маргарина легализовали только в 2008 году.
Откуда паника?
В наиболее "продвинутых" странах Запада борцы за здоровый образ жизни требовали, чтобы для приготовления пищи стали использовать не животный жир, а именно маргарин. Логика у борцунов была очень простая. Животный жир содержит холестерин, который откладывается на стенках сосудов и вызывает атеросклероз. Маргарин - это растительные жиры, в которых нет ни грамма холестерина. Поэтому маргарин очень полезен.
И жрали маргарин в "продвинутых" странах Запада, жрали килотоннами, урча и причавкивая. Жрали, собственно, до появления следующей, совершенно логической идеи:
- пространственная структура в виде транс-формы жира не предусмотрена природой, и как на самом деле будут себя вести эти молекулы в организме сложно предугадать.
- нарушение пространственной конфигурации жирной кислоты является неестественным, то есть против природы. Говоря простым языком, получается молекула-урод, которая ведет себя в организме совершенно непредсказуемо.
- организм и в частности пищеварительная система не в состоянии отличить искусственные ядовитые транс-жирные кислоты от натуральных жирных кислот. Поэтому гидрогенизированные жиры всасываются в составе пищи и попадают в кровоток.
После чего и началась травля маргарина и, в частности, жутко вредных транс-жиров.
Оказалось (внезапно, как обычно), что:
-они нарушают обмен крайне важных для организма незаменимых жирных кислот - омега-3 и омега-6, вытесняя их из клеточных мембран, и тем самым отрицательно влияют на жизнедеятельность клетки.
-самое страшное, что происходит с клеткой, в мембрану которой попали трансжиры, это неспособность получать необходимые питательные вещества и выделять через мембрану токсины.
-также транс-жиры блокируют работу мембранных ферментов, из-за чего нарушается процесс переноса питательных веществ в клетку. Клетка оказывается в условиях энергетического голода, который, в свою очередь, приводит к целому ряду патологий.
-транс-жиры вносят огромный вклад в развитие таких заболеваний как: сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет II типа, ожирение и нарушение липидного обмена, онкологические заболевания, болезни печени, нервной системы и др.
А если подумать?
Первая реакция: да что за чушь? Что там они блокируют, куда они там попадают? Байка из разряда ГМО и чужеродного гена, который встроится в нашу ДНК. Ага, щас - с низкого старта. Вот так и побежал встраиваться...
Во-первых, это борцуны за здоровый образ в жизни не в состоянии пику от трефы отличить, а организм как раз - в состоянии. Во вторых - в желудочно-кишечном тракте все съеденное разбирается на запчасти. То, что нужно в данный момент организму - будет усвоено, то, что не нужно - будет выброшено наружу. То, что не успеет впитать организм - с радостью доразберут и усвоят наши милые и полезные симбионты в кишечнике - E. Coli.
Ну а в третьих, организм, к сожалению, совершенно беззащитен перед своим центром управления - я имею в виду то содержимое черепной коробки, которое заставляет манипуляторы хватать, и пихать в ротовое отверстие дикое количество "вкусняшек".
Вылез, к примеру, человек из офиса на "бизнес-ланч", сожрал человек, к примеру, 10 чебуреков, свежих, горячих, с румяной корочкой... В боку закололо - транс-жиры виноваты, всё они, проклятые, их происки.
К вечеру в боку отпустило, гамбургером полирнул это дело на радости, и заел всего-то четырьмя порциями картошечки-фри.
Дома чипсами догнался, перед телевизором.
Четырьмя пакетами, ага.
И так изо дня в день. Годами.
А потом - опа: диабет, атеросклероз, ожирение, сердечко что-то прихватило. Кто виноват? Конечно же, это всё транс-жиры подстроили...
Вот и получается в исследованиях Harvard School of Public Health, что употребление даже небольшого количества транс-жиров (2% от общего потребления калорий) довольно быстро приводит к развитию ишемической болезни сердца.
Только вот общее количество калорий в рационе в таких исследованиях обычно стыдливо умалчивается.
И ареал буйства транс-жиров четко очерчен - там, где макдачные и биэфкейные на каждом углу, там, где основной вид работы - офисные сидельцы. Трейдеры там всякие, маклеры, лоеры, и прочие менеджеры... Название страны подсказать?
Не слышал я что-то о том, что транс-жиры атаковали Непал, или Лаос. Или Африку.
А что в итоге?
А жрать надо меньше всякой дряни в общепите, вот что. Хоть жирной, хоть не очень.
Просто, как все гениальное.
Комментарии
Елена
Согласна, жрать , а ещо курить и бухать надо завязывать и все будет хорошо, а то курят по пачке в день запивая дешев ым пойлом, а потом ой сосуды плохие кто же виноват? Ааа точно растительный жир!!
Ирина
Статья шедевральная, спасибо автору.
Но мне всё равно не понятно, что это и почему не усваиваются.